Mình là dân đang tập tọe học làm bánh và Choux là lọai bánh đầu tiên mình bắt tay vào làm. Lần này mình xin được giới thiệu đến mọi người một công thức Choux Pastry theo kiểu Chewy Junior.
Tình cờ một lần mình có làm theo công thức Su mềm/ Su kem Nhật Bản trên blog của em Linh Trang, một số bạn hỏi mình là có giống của tiệm Chewy Junior không? Mình thiệt tình chưa mua ăn thử bao giờ, nên chạy ra tiệm mua về ăn thử thì thấy hình thức vẫn còn thiếu gì đó. Sau khi tìm hiểu thì mình biết thêm một số thông tin về bánh Choux có tên gọi Chewy Junior như sau:
Chewy Junior là một thương hiệu bánh do ông Kevin Ong - người có hơn 20 năm kinh nghiệm trong ngành thực phẩm sáng tạo ra dựa trên sự kết hợp giữa 2 loại bánh từ Nhật Bản và Mexico. Trải qua nhiều thăng trầm bởi sức cạnh tranh mãnh liệt từ một thị trường rất phát triển về bánh ngọt, bánh mặn như Singapore, nhưng đến hôm nay, Chewy Junior đã dần khẳng định được thương hiệu của mình không chỉ ở Singapore mà còn ở khắp nơi trên thế giới, trở thành một đề tài ẩm thực mới nhờ phong cách và hương vị lạ.
PHẦN BÁNH CHOUX:
Theo gợi ý trên nên mình kết hợp giữa công thức Fuji Choux của Linh Trang và thêm một lớp vỏ bên ngoài từ Coffee Bun của Mexico (các thành viên có thể tìm lại công thức Baking Challenge 31, Paparotti), và rất vui vì mình học thêm đượcmột lọai bánh Choux Pastry có hình thứcmới, và còn vui hơn, vì mình có cơ hội chia sẻ với các bạn ở Baking Challenge này
Trước tiên ta chuẩn bị Lớp phủ lên bánh choux
@ Lớp phủ lên bánh choux:
• 60gr bơ nhiêệt độ phòng
• 50gr đường
• 1 trứng đánh tan
• 80gr bột mỳ
• 20ml sữa tươi - có thể cho thêm2/3 gói cafe Nestle 3 in 1 - tùy thích (nếu cho cafe thì bánh sẽ có lớp phủ màu nâu)
- Cho bơ và đường vào tô trộn, đánh tới nhuyễn mịn, thêm trứng, đánh tới khi được hỗn hợp mịn. Thêm bột đánh đều. Cuối cùng là cho sữa/ sữa café vào trộn đều.
Cho vào túi bắt bông kem và để trong ngăn mát trong khi đó ta chuẩn bị cho phần bánh choux
Vỏ Bánh choux:
Xin trích dẫn công thức và hình ảnhtừ bài viết trên blog Linh Trang.
• 120gram sữa tươi hoặc nước
• 55gram dầu ăn, hoặc bơ, hoặc magarine (bơ thực vật)
• 90gram bột năng/ bột đao (tapioca starch)
• 10gram bột gạo (rice starch/ rice flour)
• 10gram bột mì đa dụng (all purpose flour) – hoặc cake flour
• 3gram (1/2 thìa café) đường
• 1gram muối (nếu dùng bơ thực vật thì bỏ muối)
• 2 quả trứng gà (50gram/ quả không tính vỏ)
Cách làm
1. Cân bột năng, bột gạo và bột mì. Trộn thật đều.
Ở đây có một ghi chú nhỏ là tỉ lệ bột như trong công thức là tỉ lệ mà mình đã thử cả chục lần để lấy ra, và theo cảm nhận của mình thì nó là tỉ lệ tốt nhất. Cho nên trừ phi bạn muốn tự thử nghiệm, còn thì đừng tự ý thay đổi hoặc thay thế nguyên liệu nhé, chỉ cần thay 10gram bột thôi là vỏ bánh cũng sẽ khác đấy.
2. Cho nước/ sữa, bơ/ dầu ăn, đường và muối vào nồi. Đun sôi.
3. Đợi hỗn hợp trong nồi sôi thì bắc nồi ra khỏi bếp. Lập tức đổ bột vào nồi, rồi dùng thìa hoặc vật cứng tương tự quấy nhanh tay, đến khi không còn thấy bột khô (hình 2)
4. Dùng máy (với que xoắn hoặc chân quay dẹt) đánh bột ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ vừa, đánh đến khi hỗn hợp quyện lại thành một khối dính và rất dẻo (hình 3-4).
5. Lần lượt đập từng quả trứng vào hỗn hợp bột. Để máy ở tốc độ chậm – vừa, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng.
Khi cho trứng vào, lúc bắt đầu đánh các bạn sẽ thấy bột tách ra thành nhiều mảnh nhỏ và hỗn hợp lõng bõng trứng (hình 5). Tuy nhiên càng đánh thì trứng & bột sẽ càng quyện vào nhau và tạo thành một khối bột đặc, bóng, dẻo và dính. Sau khi đánh hết 2 quả (100gram trứng – không nên nhiều hơn) thì bột sẽ ở trạng thái như trong hình 7: bóng, dẻo, dùng thìa xúc lên thấy bột rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng.
Chia sẻ kinh nghiệm của riêng mình thì việc hỗn hợp đặc hay lỏng là tùy vào trứng size lớn hay bé. Nên khi làm mình sẽ đập sẵn quả trứng thứ 2 vào chén trước, khi cho trứng lần sau mình sẽ cho ½ nếu thấy bột vừa tay đã tạo màng thì thôi, nếu thấy vẫn còn đặc nặng tay thì cho tiếp phần còn lại
6. Xúc bột cho vào túi nilon bắt kem. Bật lò nướng ở 220 độ C – 2 lửa.
7. Bắt bột lên khay nướng theo cách như sau:
- Chuẩn bị một bát nước lạnh & một cái kéo
- Tay trái cầm túi bột, tay phải cầm kéo (hoặc ngược lại nếu bạn thuận tay trái). Cắt đầu túi nilon. Nên cắt đầu túi to một chút, khoảng 1-1.5cm, bắt hình choux sẽ đẹp hơn.
- Giữ túi bột thẳng đứng, vuông góc với khay nướng. Bóp cho bột chảy xuống thành hình cầu (hơi bẹt một chút ở đáy). Kích thước to hay nhỏ tùy ý thích, như mình làm thì mình bắt bột to hơn quả cà muối hay quả sấu một chút, khi ăn vỏ và nhân sẽ cân bằng nhau, không bị quá nhiều nhân, dễ gây ngấy.
- Khi đã bắt đủ bột thì dùng kéo cắt. Sau mỗi 2, 3 viên bột, các bạn nên nhúng kéo vào nước một lần để khỏi bị dính.
8. Lấy phần lớp phủ bánh đã làm sẵn, phủ lên từng bánh theo hình xóăn ốc.
Chia sẻ: nhớ nướng đến khi phần vỏ bánh khô ráo nhé
PHẦN NHÂN KEM:
- Sữa 300ml (ai thích béo thì dùng 50% Whipping Cream thay thế nhé, kem sẽ thơm ngon hơn nữa)
- Đường 4tbsp
- Vanilla extract 1/2tsp
- Trứng 2 quả
- Bột bắp (bột ngô) 2tbsp
Lượng đường của phần kem rất vừa, ko bị ngọt, nếu ai thích ăn ngọt hơn thì cho thêm đường nhé.
1. Đánh bông trứng, đường rồi cho bột vào đánh tiếp.
2. Đun sữa sôi nhẹ, đổ từ từ vào hỗn hợp trên, vừa đổ vừa cho máy vẫn tiếp tục quậy.
3. Cho hỗn hợp vào lại nồi, đun lửa nhỏ, vừa đun vừa quấy đều cho đến khi hỗn hợp sệt lại. Tắt lửa, cho vani vào quậy đều.
Cho kem vào túi bắt bông kem, để vào tủ lạnh cho lạnh (khi lạnh, kem sẽ đông cứng hơn).
Mình thích bơm kem thẳng vào giữa bánh, chứ ko thích rạch bánh ra để cho nhân vào, như vậy lúc bày bánh lên đĩa sẽ đẹp hơn, cầm trên tay ăn sẽ đỡ bị chảy kem hơn nhiều.
Món này trẻ em rất thích ăn nên có thể trang trí bánh theo nhiều cách dung kẹo, các lọat hạt, mứt, kem tươi hay chocolate …Dùng lạnh sẽ ngon hơn.
Bebe238 - Xuân Quế
