Baking challenge 35 trên WTT http://www.webtretho.com/forum/f215/baking-challenge-phan-8-tu-papparotti-den-raffaello-1229060/index158.html kỳ này giới thiệu 2 loại bánh xuất xứ từ phương Nam, dễ làm với nguyên liệu có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào: bánh da lợn và bánh tiêu (bánh bẻng) do Mẹ Lì và Nghé làm host
http://my.opera.com/minhhuyminhha/blog/.
Mình đã định làm bánh da lợn từ lâu rồi nhưng cứ ngại ngần, lần lữa mãi. Cuối cùng nhờ có Challenge mà mình đã làm xong. Món bánh da lợn được con gái ủng hộ nhiệt tình
Bánh da lợn cuộn
Đà điệu với hoa
Bánh tiêu thì lên dây cót mãi mình mới làm được vì biết làm xong chỉ có mình ăn thôi. Công thức này mình không thích bằng công thức của chị mẹ QM mà mình đã từng làm trước đây.
Thành phẩm bánh tiêu đây
Điệu 1 chút với bánh tiêu
I. Bánh da lợn (sưu tầm):
1. Công thức:
* Phần bột xanh:
- 200g bột năng (mình dùng 185g bột năng + 15g bột gạo)
- 50g lá dứa
- 150ml nước lã
- 150ml nước cốt dừa
- 100g đường
* Phần bột màu:
- 60g bột năng
- 100g đậu xanh hoặc khoai môn hoặc hạt sen tươi
- 200ml nước cốt dừa
- 100g đường
2. Cách làm:
* Sơ chế nguyên liệu:
- Lá dứa chọn lá bánh tẻ, tươi, không dập nát thì sẽ cho màu đẹp nhất mà không cần sử dụng đến phẩm màu. Lá tươi mua về ngâm nước cho nhả bùn đất, rửa thật sạch. Cắt bỏ phần gốc màu trắng và phần ngọn vàng rồi cắt thành đoạn ngắn. 50g lá dứa sau khi sơ chế cho vào máy xay nhuyễn cùng 150ml nước lã rồi vắt kiệt sẽ cho 150ml nước cốt lá dứa.
Với những ai không mua được lá dứa tươi có thể sử dụng pandan paste. Cho 1 chút pandan paste vào 150ml nước đến khi màu xanh và thơm như ý là đuợc
- Đậu xanh ngâm nước ít nhất 3h cho nở rồi hấp hoặc nấu chín. 100g đậu xanh khi hấp sẽ được khoảng 150g đậu thành phẩm, nếu nấu ướt thì được khoảng 180-200g. Vậy nếu ai dùng đậu nguyên vỏ, có thể dựa vào trọng lượng đậu sau khi nấu để cân đối
- Khoai môn gọt vỏ rửa sạch, cắt miếng nhỏ rồi hấp chín. 100g khoai sống sẽ cho thành phẩm 100-120g tuỳ cách hấp hay nấu nước.
* Phần bột xanh:
- Hoà tan toàn bộ phần nguyên liệu màu xanh với nhau. Lược lại qua rây để loại bỏ những cục bột bị vón.
* Phần bột màu:
Cho tất cả nguyên liệu vào cối máy sinh tố, xay nhuyễn.
Với những ai làm bánh da lơn khoai môn lưu ý: có thể cho thêm chút màu thực phẩm tím để bánh lên màu được đẹp.
* Hấp bánh
- Chuẩn bị nồi hấp, cho nhiều nước, đun sôi. Nắp vung lót 1 lớp khăn hặc vải để khi hấp, hơi nước không rỏ xuống mặt bánh
- Nếu dùng khuôn hấp kim loại thì cần thoa 1 lớp dầu ăn mỏng để chống dính cho khuôn
- B1: đặt khuôn hấp vào nồi
- B2: đổ 1 lớp bột xanh, đậy vung, vặn to lửa.
- B3: khi lớp bột xanh chuyển màu trong (đã chín) thì vặn nhỏ lửa, đổ 1 lớp bột đậu xanh (khoai môn), vặn to lửa trở lại cho bánh nhanh chín
- B4: Khi lớp bột đậu xanh (khoai môn) chuyển trong thì đổ tiếp lớp bột xanh.
Cứ tiếp tục như vậy đến khi được số lớp bánh như ý. Chú ý: bánh bắt đầu bằng lớp bột xanh và kết thúc cũng bằng lớp bột xanh. Lớp bột đậu xanh (khoai môn) xen giữa đổ dày hơn lớp bột lá dứa màu xanh.
Thời gian để mỗi lớp bột chín trong tuỳ thuộc bạn dùng khuôn to hay nhỏ, đổ lớp mỏng hay dày. Khi nào thăm thấy lớp bánh chuyển sang màu trong là được. VD: mình dùng hộp làm sữa chua để hấp, mỗi lớp dùng thìa ăn phở để đổ thì thời gian hấp mỗi lớp khoảng 5-7 phút
Hấp chín mỗi lớp nọ mới đổ lớp tiếp theo để tránh trường hợp các lớp chín không đều, Chỉ cần chú ý để nước không rỏ vào mặt bánh thì các lớp sẽ dính vào nhau.
Dùng khuôn to để hấp sẽ cho bánh hình thức đẹp nhưng thơì gian hấp kép dài sẽ làm cho phần màu xanh bị đổi màu. Hấp bánh khuôn nhỏ sẽ cho màu bánh đẹp, thành phẩm vừa ăn.
Bánh sau khi hấp chín để nguội mới lấy khỏi khuôn.
3. Yêu cầu thành phẩm:
Bánh chín trong, các lớp có độ dày cân đối.
II. Bánh tiêu:
1. Công thức ( trích từ cuốn "Năm mùa yêu thương" - tác giả Khai Tâm):
- 390 g bột mỳ đa dụng
- 210ml nuớc hơi ấm tay
- 5g men
- 20-40g đường (tuỳ thích ngọt nhiều hay ít)
- 15ml dầu ăn
- 4g muối
- 5g bột nở (baking powder)
- 1 chút vani (không bắt buộc)
- Vừng để rắc mặt bánh
- Dầu ăn để chiên
2. Cách làm:
Nhào bột bằng tay:
- Khuấy tan đường và men trong nước ấm. Để khoảng 10 phút đến khi men nở phồng như gạch cua.
- Trộn đều bột mỳ, muối, bột nở. CHo hh men và dầu ăn vào hh bột, nhào đến khi bột dai mịn.
- Ủ bột nơi ấm và kín gió đến khi bột nở gấp đôi (45-60 phút tuỳ thời tiết)
Nhào bột bằng máy:
Cho nguyên liệu theo thứ tự từ lỏng đến khô vào máy, trên cùng là men. Chọn chế độ Dough.
Bột sau khi ủ đủ, dùng tay kéo sẽ thấy các "rễ" nhỏ đều nhau
- Bột sau khi ủ lần 1, đấm xẹp bọt khí rồi chia bột thành 12 phần nhỏ, se thành những viên tròn đều nhau (mỗi viên nặng khoảng 52-53g, với cân nặng này bánh rất to, khoảng 40g là vừa)
- Sau khi vo bột, đổ vừng ra đĩa. Ấn nhẹ 2 mặt của viên bột vào vừng
- Xếp bột ra khay, để nghỉ 20 phút cho bột nở. Trong lúc này chuẩn bị 1 chiếc chảo đk khoảng 22cm hoặc nồi. Đổ dầu ăn cao khoảng 4cm, đun dầu nóng đến khi nhúng đũa vào thấy dầu sôi (nếu có nhiệt kế, đo nhiệt độ dầu lúc này khoảng 180độC ) rồi hạ lửa trung bình để giữ nhiệt độ dầu nóng ổn định
- Cán bột mỏng 0,3
- Cách rán: Cho miếng bột vào chảo dầu nóng, hai tay cầm 2 chiếc đũa vừa xoay vừa ấn nhẹ 2 mép miếng bột. Khi 1 mặt có dấu hiệu nở, ngay lập tức lật miếng bột để bánh nở đều
Trở đều 2 mặt để bánh chín vàng, nở phồng.
- Bánh sau khi chín vàng, vớt để lên trên giấy thấm dầu. Dùng nóng hay nguội đều ngon.
